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食べる魚の処理について

寒くなって魚が美味しい時期になっていますが、持ち帰って美味しく食べる為には、釣った後にしっかりした処理をしておくと、より一層楽しめることとなる。

基本的な処理として、血抜きすること、内臓を出すこと、神経〆をすることなどがあるが、素人である私達は経験値がなかなか上がらないとは思いますが、動画等で覚えて積極的に試すことで慣れていくものです。

血抜きは鰓や動脈をナイフや鋏でカットする事で失血させることです。場所や対象魚(青物などが多い)によっては船上での血抜きにはルールがあったりしますので確認が必要です。また、味の面でも血抜きすると落ちるという船頭もいますので、賛否は有りますが、少なくとも家で捌いた時に出血が少なくて済む(上手く血抜き出来ていればほとんど血は出ません)のが素人的にはよろしいかと思います。

マグロは船上で内臓をズボ抜き(全て抜き去ること)して氷漬けにすると、身に回る血の量が少なくなり、結果的に味にも差が出ると思います。(テレビで漁師がやっているのと同じ事をする訳です。)(食べなれた人なら違いが判ることを経験済みです。)血抜き同様、少なくとも家で捌いた時に出血が少なくて済む(上手く血抜き出来ていればほとんど血は出ません)のが素人的にはよろしいかと思います。マグロ類の血の量はハンパないので、台所や風呂場で捌いたりすると悲惨なことになります。

神経〆はちょっとテクニックが必要ですが、慣れれば難しくはありません。尻尾の付け根をカットして行うのが簡単だが、見た目が悪くなるので写真等を撮る場合は、撮った後のが良いかと思います。ちなみに、神経〆すること自体が味にどれだけの影響があるのかは、まだ私も試し中です。

いすぜれにせよ、揺れる船上ではナイフや〆具の扱いには充分注意が必要です。